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中國咖啡 卷起來了 如果有一萬種可能，誰會想只喝一杯？ 之前在京滬爆火的伍德吃托克「一萬種咖啡市集」，終于空降了廣州。 2 月 17 日至 19 日，64 個咖啡品牌從天南海北而來，在東方寶泰上演一場咖啡界「春晚」。 當我們來到現場，只想擺出周迅同款表情：好多人啊！ 接下來的創意咖啡更讓我們挑花了眼，山楂咖啡、燒鵝咖啡、茅臺咖啡、豆腐腦咖啡，不大的穹頂街區藏龍臥虎。 有限的人力和無限的創意，是我們與精品咖啡之間的主要矛盾。我們精挑細選了 9 個品牌的 10 款咖啡，一窺這場難得的咖啡盛宴。 豆腐腦咖啡 ——脾氣咖啡·天津脾氣咖啡從碼頭文化城市天津來，攤位上擺了不少天津小吃，比如麻花和糖堆兒，適合和咖啡搭配著吃。 飲品也被賦予濃郁的天津語言文化特色——豆腐腦兒拿鐵、老天津衛 dirty、糖福祿拿鐵..... 其中，豆腐腦兒拿鐵是他們賣得最好的一款單品。 乍聽到豆腐腦兒拿鐵，還以為是整塊的豆腐浮在里面，但拿出成品來才發現，豆腐渣很安靜地沉在底部，口感綿密順滑，又不像拿鐵那么甜，確實是好喝的。 我隨口問道： 網上有些關于創意咖啡的吐槽，會覺得豆腐腦拿鐵之類的，聽起來有點像暗黑料理。 主理人直接截斷了我的話頭： 拉倒吧，啥時候批判過，真的是，跟他點過我似的。 他直來直往，脾氣爽朗，講話像是說相聲，還會畫插畫，攤位海報和卡片都出自他手。 聽我們自報家門，便開玩笑道：「我稍微專業一點，鏡頭推一下，我也沒化妝啊，你早跟我說采訪，我穿泳裝來了。」 主理人告訴我們，豆腐腦拿鐵的靈感來自生活，他們四五歲就開始吃豆腐腦，天津的豆腐腦是全中國最好的豆腐腦，但這次為了迎合廣州這邊的口味，用的是杏仁豆腐。 脾氣咖啡的天津門店開在旅游區，豆腐腦拿鐵是用碗裝的。 麻花也為了出市集方便，特意做得精致小巧，天津當地的麻花其實非常大個，主理人還拿手跟我比了比。 我也不禁好奇，不知道在天津，嚼著麻花豪飲咖啡，是個怎樣的場面。 荷包蛋咖啡 ——鐵手咖啡·北京將「全球 50 佳咖啡館」當做門面的鐵手咖啡，是來自北京的品牌，但在北京、上海、杭州都有門店。 攤位前總是人頭攢動，我懷疑一半流量來自名字奇葩、造型可愛的「冰鎮椰汁荷包蛋」。 它的基底是椰汁和咖啡濃縮，頂部用奶泡和南瓜粉做了一個荷包蛋造型。 除了這款主打產品，鐵手咖啡的不少特調都會融入地域特色。 2021 年的深圳限時快閃店，鐵手咖啡在傳統咖啡中融入了嶺南元素，研發了兩款特調「嶺南荔枝」和「茉莉鴛鴦」。 5 年前，鐵手咖啡把 dirty 帶到上海，挑選新鮮的玉蘭花，鮮奶冷萃，保留花香，打造了「夜來香」，因為上海的市花就是白玉蘭。 其實最讓我遺憾的是，怎么也喝不到「荷包蛋」，最后看著它融化在了咖啡里。 山楂咖啡 ——北京四分之一·北京北京四分之一，胡同里的咖啡實驗室，登上過《三聯生活周刊》封面。 「山丹丹那個紅艷艷」立刻吸引了我們，它主打國潮咖啡的路線，光是名字就足夠有趣。 顏值也沒讓人失望，凍干草莓粒漂浮其上，楓葉點綴在旁。 因為這款飲品更加突出果汁感，所以只用了正常咖啡一半的量，喝著像山楂汁，咖啡味淡淡的，總體呈現酸甜的莓果調。 但我們還疑惑一個問題：菜單上的配料沒寫山楂啊？ 主理人解釋道： 北方我們叫大紅果，山丹丹這個名字也呼應了大紅果。 另外，他們的招牌經典「老北京污」是一款 dirty，即上面是熱濃縮，下面是冷牛奶。 這個獨特又略為刻意的名字，仿佛是和污水井蓋碰撞出的靈感。 咖啡師告訴我們，其實出處很簡單，四分之一的門店坐落在東四六條胡同，四分之一又是最早用冰博克（一種濃縮提純的牛奶）做 dirty 的北京品牌。 所以這個名字起得巧妙，強調的是胡同特色，要的就是一種精品咖啡的老炮兒味。 茅臺咖啡 ——豆子的獨白·烏魯木齊「豆子的獨白」來自烏魯木齊，「輪臺小白杏美式」「吐魯番的西拉葡萄」這兩款，渾身散發著新疆的氣場。 但因為之前爆火的茅臺冰淇淋，我們對另一款「扎巴依的春天」有了興趣。扎巴依在維吾爾語里，便是酒鬼的意思。 扎巴依的春天用了茅臺，茅臺酒不是貴州的嗎？ 酒是最重要的，哪里的酒不重要，只是茅臺的木質香味更配咖啡，其它可能會有點辣。 將它端在手里，將喝未喝之時，只覺酒氣撲鼻，第一口喝下去有些上頭，到第三口左右，酒的回甘出來，呼應了牛奶，最后咖啡、茅臺、水牛奶完全融合，口感變得十分清爽。 飄飄欲仙然后回歸人間的體驗，像是吃了顆酒心巧克力。 這款創意咖啡迭代了四五年，主理人在紐約留學期間就開始研發，本來許多外國人喝不慣中國酒，但因為「扎巴依的春天」，他們覺得中國酒也特別好喝，這讓他感覺挺自豪。 「豆子的獨白」在烏魯木齊的門店，還有不少具有當地特色的產品。小白杏或葡萄，羊奶或馬奶，都是他們的原材料。 就像當初用咖啡征服「外國胃」一樣，主理人看重的是門店的社區屬性，讓咖啡服務于人： 應該讓咖啡融入當地人的生活，而不是讓人們被迫接受它。 野生菌咖啡 ——Encore 諳客咖啡·云南諳客咖啡來自云南，他們的招牌「菇的咖啡有點牛」，名字古里古怪，主打云南野生菌風味。 云南的咖啡豆已經普及，但拿云南食材做創意咖啡的，我們的確沒怎么見過。 不點不知道，這款咖啡的儀式感拉滿了，品鑒分成了三個步驟。 首先是淺酌自制的野生蘑菇糖漿基底。咖啡師說有類似奶油蘑菇湯的香氣，不過我們只喝到了很濃的糖漿味。 其次是加上咖啡后喝第二口，有芝士和啤酒花的風味，所有味道產生了奇妙的融合，反而更加清爽。 第三口是沿著杯子的另一邊飲用，云南干巴打成的牛肉碎覆蓋在上面，為這款咖啡增加咸鮮的口感。 等到三口喝畢，咖啡師分享了云南人愛吃野生蘑菇的傳統：當地居民會到山上自己采摘蘑菇，但這樣做有一個后果——有一定的幾率中毒，看見小人在腦海里亂跑。 當然，咖啡師向我們保證了當下的人身安全，也歡迎我們去云南吃野生蘑菇。 我們沒忘了夸咖啡師是個起名鬼才，他云淡風輕地補充，之后還會有一款新品「菇的咖啡我真的會蟹」面世，據說有上海螃蟹的風味。 虹吸咖啡 ——狼人咖啡·中山狼人咖啡的攤位上，擺了一排看似是化學儀器的物件，還隱隱發著紅光，以技術流的姿態，在一眾品牌里脫穎而出。 他們堅持虹吸 10 多年，目前在中山小欖有一家門店。（虹吸是一種萃取、烹制咖啡的方式，時間和溫度是可控的，出品會比手沖更穩定。） 主理人老大在業內很有名氣，每天只親手沖煮 30 杯，我們趕上了第 14 杯。 限量倒沒什么特殊原因，老大說只是年紀大了，陽過之后又很容易累，不能煮那么多杯，如果精神狀態不好，煮起來就沒那么好喝。 我們選的咖啡豆是希爪，據說近兩年很火，是一支比賽常用豆。 雖然一天不過 30 杯，但老大依然兢兢業業，他的右前方擺著正在抖音直播的手機，邊沖煮邊給我們講解過程。 虹吸的操作似乎有著實驗室般的精確感，看著油脂跟粉慢慢分層，每一步都控制在大師手中，有種「此中有真意，欲辨已忘言」的暢快。 等到我們終于拿到這杯咖啡，它喝起來微酸而不澀，聞得到很香的水果氣，沒有前中后段的明顯差別，整體的感覺很平衡，慢慢地有些果酸，到了最后喉嚨略微回甘。 我們邊喝邊聽第 13 杯客人與老大的攀談。 上次他錯過了老大的咖啡，原來是因為老大躲起來了，沒讓任何人找到，所以這次又特意過來一回。來得早不如來得巧，我們暗嘆自己的運氣還不錯。 柚子咖啡 ——有力咖啡·廣州有力咖啡是廣州本地的咖啡品牌，門店「有力貿易行」開在荔灣區。 我們點了一杯「發條橙」，想知道這杯與電影同名的咖啡，如何向庫布里克取材。 橙子皮直接點題，頂上的甜奶油，呼應著電影里的牛奶，主角喝完迷幻牛奶不禁犯下惡行，而奶油也是一個甜膩的、人畜無害的東西。 「但是喝上去有害。」主理人開玩笑道。 發條橙的主要成分是冷萃咖啡、金桔柚子醬、柚子酒，當然還有奶油。 一口喝下有 3 層口感，柚子的打底口感清爽，有酒精但是沒有酒味，奶油也不讓人覺得膩。 除了「發條橙」，品牌還有一款「洛梨塔」，沒有酒，喝著卻能激發酒香。主理人告訴我們，做創意咖啡的靈感主要來自電影和港樂，店里還貼了一張 1972 年的《發條橙》英國版海報。 最近，有力咖啡打算跟一個馬蹄糕品牌合作，但他們并不刻意突出地域特色： 其實并不需要太 local 了，并不覺得 local 就一定很好吃。 燒鵝咖啡 ——fastfoot 急急腳·廣州「急急腳」在粵語里是「走得很快」的意思，fastfoot 急急腳顯然又是一個廣州本土品牌，它想邀請急促生活的人們停下來，喝一杯好咖啡。 他們的攤位綠得讓人耳目一新，粵式文化碰撞美式復古，倒也十分搭調。 「酸梅燒鵝冰啡」聽起來又清涼又粵式，自然要點來試一試。 燒鵝不是真的燒鵝，只是一種口感酥脆的豆制品，味道像是以前小賣部的香菇肥牛。 酸梅倒是真的酸梅，用的是廣味源的酸梅醬，因為酸梅醬本身風味較重，所以咖啡師用了蘇打水調和，否則味道會更加沖突。 咖啡豆本身又帶有一點酒香的風味。可以說，入口之前無法想象這杯液體是什么味道。 咖啡師再三提醒我們，這款產品兩極分化，喜歡的會很喜歡，討厭的會覺得十分黑暗。 我們喝完都安靜了，笑而不語幾秒鐘。 等到某人起頭打破沉默，給出「其實我覺得還可以」的判詞，其他人也跟著緩緩點頭。 就連人狠話不多的攝影師也說： 這個會上癮。 在我看來，酸梅的味道蓋過了咖啡，但它確實是比較適合廣州的一款特調，在溫和的初春就帶來了清涼，似乎還有開胃效果。 急急腳平時也會做不少廣東特色的特調飲品。 我們會去尋找廣府特色，燒鵝也好，綠豆糖水也好，我們希望把這些食物結合到咖啡里，讓你在喝咖啡的同時也能想到這種食品。 精品咖啡卷起來，我們只管喝起來 玩物志旗下咖啡品牌 Talllk Café，這次也參加了「一萬種咖啡市集」。 鎮咖啡館之寶「拿鐵」逛得累了，旁若無人地睡在攤位前，引得路人紛紛側目或者拍照。 我們點了一杯「汽梅梅冷萃」，這是一款含輕微酒精的冷萃咖啡，基底是酸梅汁，酒精來自梅子酒，蘇打則加重了清涼的感覺。 看來特調與季節緊密相關，天氣回暖的春天，氣泡水飲已經緊鑼密鼓地上市，廣州又將迎來它漫長的夏日。 這次的市集體驗，除了我們的錢袋子，總體十分愉快。 咖啡豆的風味我們無法完全感知，這就像面對無數個口紅色號一樣茫然無措，但我們看到了創意咖啡的一些方向。 一是突出地域特色，比如天津的豆腐腦、北京的大紅果、新疆的小白杏、上海的白玉蘭、云南的野生菌。 但也有品牌覺得，local 不 local 的，沒有什么所謂。就算不仰仗地域特色，各個品牌也有自己的特色主打，還有不少同行相互拜訪攤位，因為熟稔的態度被我們誤認成了老顧客。 二是創新基底，光是牛奶的種類和工藝，就有冰博克、水牛奶、澄清牛奶等等。 「扎巴依的春天」用的就是水牛奶，而不是普通的牛奶，因為它的甜感更重。主理人強調創意咖啡的無糖漿，所以他們盡可能用自然食物搭配。 三是玩轉配料，假「燒鵝」，真茅臺，沒有不可能的，只有我們想不到的。 哪怕憑造型和名字讓人駐足，也是一項了不起的創意。 當然，也有品牌十幾年如一日地磨煉沖泡技術，聚集起長情的粉絲群體。 總的來說，品牌們以包容而謹慎的態度對待創意咖啡。它們并沒有多奇葩，不至于讓人眼前一黑，味道也基本都不難喝，有的還格外讓人驚喜。 北京四分之一的主理人告訴我們，特調自有它搭配的框架和邏輯，有時還會相互碰撞，產生原料里本來沒有的風味；急急腳的咖啡師也說，每杯創意咖啡的豆子都有精心選擇或拼配。 難得的是，這次的市集也沒有引發我的「潮人恐懼癥」，精品咖啡并不只是在曲徑通幽處，等待內行對上頻道，同樣也可以聚集在最大眾的商場，讓我們邊逛邊吃，輕輕松松地將它們喝掉。 畢竟，在天氣轉暖的初春，看見大家都出來逛街，把場子撐得熱熱鬧鬧的，就是一件幸事。

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