導演手記
文 | 王軼婷、張文娟
在制作《了不起的食物》之前，我們的導演團隊拍過很多美食紀錄片。可以說，在接觸“營養學”之前，我們鏡頭的唯一重點就是如何讓食物更“美味”。也因此，最開始籌備制作這部營養食療紀錄片時，我們有很多疑惑：除了“味道”，我們還應該關注食物的哪些方面？
為了解答這個問題，我們這群“營養小白”開始了一次全國范圍的專家“大巡游”。
工作照：采訪營養師于仁文
工作照：采訪中國農業大學范志紅教授
工作照：采訪上海第六人民醫院葛聲主任
我們尋訪了來自北京、上海各大三甲醫院、高校、機構的十多位營養學專家，向他們“補課”。而補課的結果，徹底顛覆了我們對食物的認識！
導演拍片，卻發現了自己的血糖問題？
我們最早拜訪的專家之一，是來自上海市第六人民醫院臨床營養科的葛聲主任。葛主任團隊正在進行一場2型糖尿病飲食治療試驗，嘗試用3個月的飲食，改善病人的血糖情況。葛主任告訴我們，他們在試驗餐中，將主食換成了雜糧飯，同時增加膳食中的蛋白質、膳食纖維比例，并嚴格控制制作過程中油、鹽、糖的添加。每一餐都經過了科學嚴謹的設計和稱量，只有這樣才能實現對血糖的改善。
劇照：醫生正在為受試者佩戴動態血糖監測儀
劇照：受試者向醫生了解糖尿病飲食治療試驗
劇照：受試者正在用餐
我們知道葛主任的試驗已經經過了初步的驗證，一定是有效的。但令我們驚訝的是，這些受試者的血糖在僅僅一餐之后，就出現了明顯的變化。我們拍到，患者自己在家用餐的血糖曲線起伏明顯，坡度較陡，而在醫院吃試驗餐后，血糖上升趨勢明顯放緩。
葛聲主任團隊此前的試驗成果
在試驗中，用來監測患者實時血糖的東西，叫作動態血糖監測儀，只要戴上，就能看到自己實時的血糖曲線。在拍攝了各位患者的血糖曲線之后，我非常好奇自己這個“正常人”的血糖，會和他們有什么不同？于是，我給自己戴了一個。那天晚上，我差點失眠。
因為晚餐過后，我的餐后一小時血糖飆升到了10mmol/L（正常人應≤7.8mmol/L），距離糖尿病的診斷標準僅一步之遙（隨機血糖≥11.1mmol/L可診斷為糖尿病）。這怎么可能呢？我還不到30歲，而且我去年體檢時，空腹血糖還都很正常！怎么會有血糖問題？
事實上，中國有大約三分之一的人都處于糖尿病前期狀態而不自知1。所謂糖尿病前期，就是尚未達到糖尿病診斷標準，但已有空腹血糖受損或糖耐量異常（比如像我這樣餐后血糖過高的情況）。而糖尿病前期人群若不干預，每年約有5%～10%會進展為糖尿病。
而糖尿病的危害，我在拍攝中已經見識過了：大部分患者一開始是頭暈眼花、手腳發麻，再發展下去，就是失明、糖尿病足。據統計：全球每30秒就有一個人因糖尿病足截肢2。
在看了大量的資料之后，我更睡不著了！也是沒想到，拍片的工作，竟讓我發現了自己的血糖問題。
好在，我發現得早，還有著“得天獨厚”的條件：可以和醫生專家們零距離請教。而且，現成的解決方案就擺在眼前——我正在拍攝的不就是營養食療嗎？
食物，比你想象得更神奇
自從發現了自己并沒有想象得那么健康之后，我們開始研究起了平時從沒關注過的這些慢性病。
長期高血糖為什么會引起胰島功能受損？鹽的多少會引起血壓怎樣的變化？肥胖到底意味著什么？內臟脂肪又會對人體健康有什么樣的影響？
在調研采訪的過程中，這些問題得到了解答，我們也了解了不良飲食引發慢性病的原理。更重要的是，我們親眼見證了飲食逆轉慢性病的可能！
在新華醫學院，我們看到一位年輕女性在沈秀華教授的健康素食飲食試驗的幫助下，實現了中度脂肪肝的徹底逆轉，只靠飲食，減重44斤。在北京大學王燕芳教授的故事里，我們看到心臟健康飲食堪比降壓藥的神奇效果。在上海第六人民醫院，我們看到多位受試者的糖化血紅蛋白恢復到正常范圍，就此摘掉“糖尿病”的帽子。
在復旦大學生命科學學院，我們從洪尚宇老師和鄭琰老師的研究中，一窺飲食與腸道微生物的奧秘。在養老院里，我們向營養師于仁文學習高營養密度飲食的科學方法。在曙光醫院，我們記錄下陳勝芳主任實現營養餐口味提升的過程。我們拜訪中國工程院院士陳君石教授、上海市食療研究會副理事孫建琴教授、中國農業大學范志紅教授，徹底刷新了我們對慢性病的認識。
劇照：脂肪肝飲食治療試驗的受試者再次前來復診
工作照：拍攝復旦大學生命科學實驗室
在拍攝之前，我們就知道食物除了帶來味覺享受，還承擔著提供能量、維持生命的作用，也知道飲食不當會引起健康問題，但始終對飲食能夠逆轉慢性病的觀點抱有懷疑。而現在，我們這些導演已經成了健康飲食“最虔誠的信徒”。
我也開始把自己從葛主任、沈教授那里“偷師”學來的膳食原則運用到自己的一日三餐里：自己制作雜糧飯，控制脂肪、蛋白質和碳水的比例，增加蔬菜攝入，調整用餐順序……僅僅一周的食療和運動之后，我的餐后血糖就穩定了下來，再也沒有超出7.8mmol/L，空腹血糖也從臨界值的6mmol/L降到了更健康的4.5mmol/L（正常人空腹血糖范圍：3.9～6.1mmol/L）。
所謂健康飲食，到底該怎么吃？
最后，讓我們回歸到最初的那個問題：當我們談論食物時，到底該關注食物的哪些方面？
或許大部分人都知道“熱量”/“能量”這個概念。所有的食物都有熱量，當你吃進去的能量超過了你消耗的能量，就會長胖。網絡上有大量的減肥視頻、健康視頻都把“熱量”視為洪水猛獸。
但其實，除了熱量，我們也需要關注食物的營養成分和整體的膳食結構。
劇照：健康食物的世界
如果把身體比作一輛車，碳水化合物是汽油，蛋白質是發動機，脂肪是潤滑劑，維生素和礦物質則是螺絲釘。要讓身體跑起來，這些營養素缺一不可。有些減肥人士，和糖尿病患者為了控制血糖，徹底戒掉了碳水，但這卻可能導致內分泌紊亂、精力不足、營養失衡。而有些老年人由于牙齒不好，不愿意吃肉，不愛喝牛奶，長期下去就可能導致肌肉流失，引起摔跤、失能等各種問題。
此外，還要注意食物的搭配。合理的搭配不僅能保證各類營養素攝入充分，還有助于慢性病的預防與控制。比如，主食選雜糧（糙米、燕麥）或薯類（紅薯、南瓜），代替白米飯，可以延緩血糖上升；蛋白質用魚蝦、豆腐、雞蛋“輪流值班”，減少紅肉，有助于培養更健康的腸道菌群，減少心血管疾病的風險；在選擇膳食纖維時，優先挑選深綠色（菠菜、西蘭花）和彩色（胡蘿卜、紫甘藍）的蔬果。
劇照：營養師馮學青正在指導三高患者如何健康飲食
現代人總在糾結“幾點吃”“吃多少卡路里”，卻忘了問自己：“我真的餓了嗎？”事實上，狼吞虎咽時，大腦需要20分鐘才能接收到“飽了”的信號。用餐時，我們可以嘗試拿一個盤子，把這一餐的食物預先盛好，并用“半盤蔬菜+四分之一盤肉類+四分之一盤主食”的比例公式，搭配合理的同時，控制攝入量，減緩進食速度。
幾乎所有的營養學專家都和我們提到：任何一種單一的食物都無法滿足人體的生存需求，也無法起到代替藥物的作用，必須合理地搭配組合，才能讓飲食起到改善慢性病的作用。
那么，這樣科學合理的飲食計劃必須每天執行嗎？其實，合理的飲食也有彈性的空間，就算時不時被一些聚餐、旅行而打亂，也不要緊。這一頓吃“多”了、吃“狂”了，下一頓調整回來就好。偶爾放縱，也無需焦慮，只要在整體上維持平衡就已經很棒了！
認識了不起的食物，也是一次了不起的拍攝經歷。拍攝的過程讓我們開始重新審視自己與食物的關系。除了果腹與口味，或許維持健康才是日常飲食的第一要義。但是，健康飲食并不是要我們像苦行僧修行，而是要讓食物回歸“服務身體”的本質。
1 根據2018年《中國成人糖尿病與糖尿病前期流行病學》研究，中國糖尿病前期患病率約為35.2%，即每3人 中約有1人處于糖尿病前期狀態（空腹血糖受損或糖耐量異常）。
2 數據來源：國際糖尿病聯盟（IDF）《全球糖尿病概覽》。
紀錄片《了不起的食物》2025年5月27日22:00東方衛視“新紀實”時段播出2025年5月30日21:40
上海都市頻道播出
看東方APP、騰訊、優酷等平臺近期上線
上海廣播電視臺真實傳媒
秦博工作室
免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。
